一鱼知秋——秋刀鱼
- 2026-03-01 23:48:56
从生物学的角度上看，秋刀鱼是郃针亚目之下的一种鱼。与其它鱼的概念不同的是，秋刀鱼唯一的。比如金枪鱼，即使狭义上讲，也是指鲔属的8种鱼。广义上甚至包括了一些青花鱼和鲣鱼品种，鲷鱼也是指全部鲷科的鱼类。就像鰤属的鱼类并不止一种，但鰤鱼只有一种的情况一样，秋刀鱼科虽然下含2个属，4种鱼，但秋刀鱼也仅特指一种。秋刀鱼科下的两个属分别是「秋刀鱼属」和「竹刀鱼属」，而与秋刀鱼同属的另一个种叫作「大吻秋刀鱼」（拉丁学名：Cololabis adocetus）。
日语分类：
動物界→脊索動物門→脊椎動物亜門→顎口下門→硬骨魚上綱→条鰭綱→条鰭亜綱→新鰭区→真骨類→刺鰭上目→ダツ目→ ダツ亜目→ダツ上科→秋刀魚科→秋刀魚属
中文分类：
动物界→脊索动物门→脊椎动物亚门→有颔下门→硬骨魚总纲→辐鳍鱼纲→辐鳍亚纲→新鳍区→真骨类→刺鳍总目→郃针目→郃针亚目→鹤鱵总科→秋刀鱼科→秋刀鱼属
秋刀鱼与飞鱼、水针鱼算是远亲
秋刀魚（サンマ）
中文名：秋刀鱼
拉丁学名：Cololabis saira (Brevoort, 1856)
秋刀鱼身体细长下颚突出，这也是郃针目鱼类共有的特点
秋刀鱼背鳍与臀鳍位于身体之后方，均无硬棘，其后方均具小离鳍。背鳍具10至12枚软条及6至7枚小离鳍，臀鳍具12至14枚软条及7枚小离鳍。腹鳍位于体中央之略后方。尾鳍深开叉。脊椎骨约63个。体被细圆鳞。侧线下位，近腹缘。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色。体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35公分。
秋刀鱼广泛分布于北太平洋海域，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域。秋刀鱼是表层洄游性鱼类，喜欢15~18 °C（59~64 °F）的水温。无胃，肠短，以动物性浮游生物为食，尤喜小型甲壳纲（虾、蟹）。
与多数郃针目鱼类不同的是，秋刀鱼脂肪丰富，经过火烤后非常美味，而生食时，也完全不同于水针鱼、飞鱼那样清淡的口感。虽然脂肪含量高，但秋刀鱼富含不饱和脂肪酸，不但不会让人发胖，还对心脑血管有极佳的养护作用。由于秋刀鱼无胃且肠短，摄取的饵料基本在20分钟左右就完成消化并排出体外，所以秋刀鱼的内脏是可食的。在日本，烤秋刀鱼是绝对不能去除内脏的，淡苦味的内脏正是秋刀鱼的精髓部分。
秋刀鱼杂谈
庶民的美味
在古代日本，秋刀鱼是下鱼，贵族阶层基本不怎么吃，武士也不吃，只有庶民才经常食用。古代日本的味觉习惯是以淡雅、清甜的白身鱼为贵，比如鲷鱼、香鱼、比目鱼类。而腥味重，易腐变的青物鱼为下鱼，比如青花鱼、窝斑（小鳍）、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等，就连现在贵如黄金的蓝鳍金枪鱼，在古代也算下等鱼。而时至今日，日本人的味觉习惯早已改变，虽然清甜淡雅的白身鱼依然人气十足，但腥鲜的青物鱼也倍受欢迎。
保证野生的秋刀鱼
市场上的大竹荚鱼（縞鯵）98%以上是养殖品，而天然物不足1%。秋刀鱼的情况则正相反，99%的秋刀鱼都是野生的。基本不会在市场上看到养殖秋刀鱼。
其主要原因是秋刀鱼的价格太过低廉了，养殖的成本远超捕捞天然物。而且天然物资源丰富，完全足够供应市场需求，根本没有养殖的必要。另外，秋刀鱼的生命力非常脆弱，基本出水即死，在市场上几乎见不到活着的秋刀鱼，即使在产地亦是如此。
但近年来，由于中国台湾的滥捕，对秋刀鱼种群的冲击很大，已经连续几年渔汛低迷，2010年产量已经锐减至往年的一半以下。
大自然的馈赠，我们要格外珍惜
秋刀鱼的渔获
日本附近的主要秋刀鱼鱼场在日本海大西洋侧的根室冲、三陆冲和铫子冲。日本秋刀鱼的鱼期在9月~11月。秋刀鱼冬季在南部海域过冬，春季开始北上索饵，夏季在北部海域养晦韬光，进入秋季后南下产卵，最后又回到南部海域过冬。产卵前的秋刀鱼最为肥美，所以日本的渔点都在秋季洄游的路线上。
秋刀鱼洄游路线图，大西洋域
据「北太平洋渔业委员会」2016年的统计，各国家/地区，秋刀鱼渔获量如下：
1 中国台湾 145,531吨
2 日本 114,222吨
3 中国 63,016吨
4 韩国 16,828吨
5 俄罗斯 14,623吨
合计 354,220吨
中国（包括大陆与台湾）的捕捞量，比其它国家总和还要多50%。但实际上大陆地区并没有那么疯狂滥捕，主要是台湾一地的捕捞量就相当于日本、韩国以及俄罗斯的总和。
那么我们再来看看日本国内的情况，据日本197个渔港的报表统计，日本秋刀鱼捕获量前十名的渔港如下：
順位
漁港
都道府県
上場水揚量（t）
卸売価格（円/kg）
1
根室漁港
北海道
56,226
91
2
女川漁港
宮城県
33,459
58
3
気仙沼漁港
宮城県
29,356
54
4
釧路漁港
北海道
28,438
79
5
厚岸漁港
北海道
26,200
76
6
大船渡漁港
岩手県
20,894
56
7
宮古漁港
岩手県
16,853
63
8
銚子漁港
千葉県
13,819
63
9
小名浜漁港
福島県
3,639
55
10
釜石漁港
岩手県
2,389
51
合計
197漁港計
238,176
70
由上表可见，北海道的根室渔港的捕获量远超其它渔港。提到根室渔港，人们的第一反应应该是海胆。根室产的海胆不仅在日本，即使海外也是声名远扬。但根室除了海胆之外，秋刀鱼也相当出名的。甚至根室每年都会举办秋刀鱼的庆典，名为「根室秋刀魚祭り」。根室秋刀鱼，不仅渔获量大，品质也是最好的。每公斤的出港价高达91円，大致相当于RMB5.5元。这个价格和中国的市场价差不多，当然品质完全不同。而便宜的约50~55円左右，约合RMB3~3.3元。
膘秋刀（トロ秋刀魚）是什么
上文我们介绍过秋刀鱼的洄游路线，夏季秋刀鱼在北部海域疯狂进食，入秋之后才开始南下产卵，而在产卵前的秋刀鱼经过了一个暑假的养尊处优，个个膘肥体壮，公的堪比秋刀鱼中的陈赫，母的好似秋刀鱼中的贾玲。最肥美的秋刀鱼，被称为「トロ秋刀魚」，我们可以翻译为「膘秋刀」。不仅仅是秋刀鱼，其它诸如「鯖」（青花鱼）、「ハマチ」（青年期的鰤鱼）也有「トロ鯖」、「トロハマチ」的说法。
能被冠以「トロ秋刀魚」的秋刀鱼，与普通的秋刀鱼虽然在品种上没什么区别，但从外观上就能看出明显区别，品尝起来更是判若两物。
普通的秋刀鱼和膘秋刀外观对比
秋刀鱼身上的蓝色斑点是什么
经常食用秋刀鱼的朋友，无论是网购，还是从市场采购的秋刀鱼，经常会发现鱼身上有不规则的蓝绿色斑点，更可怕的是有些鱼连鱼骨都会有蓝绿色。关于这种蓝色的传言有很多，有人说是病变产生的斑，有人说是鱼商为了防腐用的药剂会致癌，还有说是包装上的色素蹭上的。其实以上说法都不对。那么这些蓝色到底是什么？对人体到底有没有危害呢？
秋刀鱼身上经常会看到的蓝绿色斑点
有些甚至鱼骨都是蓝绿色的
其实诸位大可不必担心。这些蓝点的正体是一种名为「Biliverdin」的色素，中文名为「胆绿素」。这种色素是纯天然的，且对人体完全没有不良影响，大家可以安心食用。
鱼肠中为什么会有鳞片
秋刀鱼的内脏是可食的，但有时我们在品尝秋刀鱼内脏时，会发现鱼肠里有些鳞片。其实这并不是秋刀鱼捕食其它小鱼身上的鳞片，那这些鳞片到是哪来的呢？其实，只有网捕的秋刀鱼肚子里才会有这种鳞片。这是在捕捞过程中同类脱落的鳞片，由于秋刀鱼的鱼鳞非常细小，在密集的空间中误吞入的，也就是说这些鳞片都来自秋刀鱼自身。
鱼肠中的鳞片
PS：腹中有鳞的情况是个概率问题。作者买的8条鱼中，其中2条内脏有鳞片，虽然不影响食用，但对口感还是有一定影响的。
秋刀鱼与寄生虫
秋刀鱼可能会感染的寄生虫有2种。
一种是大多数海洋鱼类都可能感染的「异尖线虫」（又称海兽胃线虫）。这种寄生虫对人体是有害的，作者之前写过文章介绍它。请参考《有点恐怖的短篇冷知识——异尖线虫》。这种寄生虫对温度较为敏感，尤其是高温，在60℃以上，1分钟都无法存活，所以熟食完全不用担心。而近年来生食秋刀鱼也开始流行起来，好在它也不耐低温，但对低温的承受力比高温强一些，在-20℃以下的温度下，最长存活超不过24小时。所以如果想要生食时，请尽量不要吃鲜鱼（鲜鱼更好吃，但有风险），选择冷冻过的鱼比较安全。
另一种是名为「Rhadinorhynchus selkirki」（作者没查到中文名称）的寄生虫，寄生于秋刀鱼的内脏，外形呈红色线状。这种寄生虫虽然看起来恶心，但对人体是完全无害的。即使活体吞服，它也无法存活于人体的消化道内。所以这种寄生虫完全可以不用理会，就是看上去有点恶心。
当然，以上2种寄生虫只是说秋刀鱼有可能会感染上，并不是说每条鱼都会携带，所以也不用太过于担心。
秋刀鱼的营养价值
秋刀鱼比起金枪鱼、鰤鱼等，虽算不上最美味的鱼类，但可以算得上最有益于健康的鱼类之一。
秋刀鱼富含可改善血液循环的「廿碳五烯酸」（EPA），能有效预防脑梗及心肌梗塞。同时又富含「十二碳六烯酸」（DHA），可明显降低体内的恶质胆固醇（LDL），还有活化细胞的功效。虽然没有溶栓的效果，但具有抑制血栓形成的奇效，简单说就是已经形成的血栓虽然不能帮你通开，但可以保护你不再新生成血栓。并且，秋刀鱼具有一定的抗癌功效。
作者翻译了秋刀鱼生鱼的百克平均营养价值，请看表格
秋刀鱼带皮（生）
日本語
中文翻译
数据
100 gあたりの栄養価
每百克营养价值
エネルギー
能量
1,241 kJ (297 kcal)
炭水化物
炭水化合物
0.1 g
脂肪
脂肪
23.6 g
飽和脂肪酸
饱和脂肪酸
4.06 g
一価不飽和
一价不饱和
10.01 g
多価不飽和
多价不饱和
4.39 g
タンパク質
蛋白质
17.6 g
ビタミン
维他命
ビタミンA相当量
维他命A相当量
(2%)16 μg
チアミン (B1)
硫胺素（B1）
(1%)0.01 mg
リボフラビン (B2)
核黄素（B2）
(23%)0.27 mg
ナイアシン (B3)
烟酸（B3）
(47%)7.1 mg
パントテン酸 (B5)
泛酸（B5）
(14%)0.70 mg
ビタミンB6
维他命B6
(39%)0.51 mg
葉酸 (B9)
叶酸（B9）
(4%)14 μg
ビタミンB12
维他命B12
(642%)15.4 μg
ビタミンD
维他命D
(99%)14.9 μg
ビタミンE
维他命E
(11%)1.7 mg
ビタミンK
维他命K
(1%)1 μg
ミネラル
矿物质微量元素
ナトリウム
钠
(9%)130 mg
カリウム
钾
(4%)190 mg
カルシウム
钙
(3%)26 mg
マグネシウム
镁
(7%)26 mg
リン
磷
(24%)170 mg
鉄分
铁
(10%)1.3 mg
亜鉛
锌
(8%)0.8 mg
銅
铜
(6%)0.12 mg
セレン
硒
(43%)30 μg
他の成分
其它成分
水分
水分
57.7 g
コレステロール
胆固醇
65 mg
ビオチン（B7）
生物素（B7）
7.1 µg
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した。別名：さいら廃棄部位：頭部、内臓、骨、ひれ等（三枚下ろし）
単位
μg = マイクログラム • mg = ミリグラム
IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標(RDI) の割合。
単位
μg = マイクログラム • mg = ミリグラム
IU = 国際単位
翻译多了也就轻车熟路了
以及每百克的脂肪酸含量，见下表
秋刀鱼（生）每百克的脂肪酸种类
日本語
中文翻译
分量（g）
項目
项目
脂肪酸総量
脂肪酸总量
19
飽和脂肪酸
饱和脂肪酸
4.2
一価不飽和脂肪酸
一价不饱和脂肪酸
10
多価不飽和脂肪酸
多价不饱和脂肪酸
4.6
18:2（n-6）リノール酸
18:2（n-6）亚油酸
0.27
18:3（n-3）α-リノレン酸
18:3（n-3）α-亚麻酸
0.21
20:4（n-6）アラキドン酸
20:4（n-6）廿碳四烯酸
0.096
20:5（n-3）エイコサペンタエン酸 (EPA)
20:5（n-3）廿碳五烯酸 (EPA)
0.21
22:6（n-3）ドコサヘキサエン酸 (DHA)
22:6（n-3）十二碳六烯酸 (DHA)
1.7
常吃秋刀鱼好象会变聪明的亚子
另外，除了营养丰富，秋刀鱼在食物链中处于相对靠近底层的物种。越接近食物链顶端的肉食性鱼类，体内的汞含量就越高。像金枪鱼、鲣鱼、马鲛鱼、旗鱼，甚至鲷鱼等，都不宜长期大量食用。普通人群还好，尤其孕妇、幼儿更要注意。而秋刀鱼处于食物链的较下端，主要以浮游生物为食，体内汞含量非常低，可以安全长期大量食用。
如何挑选秋刀鱼
在市场上选购秋刀鱼，要如何鉴别品质优劣呢？一条高品质的秋刀鱼要从鲜度和肥美度这2方面着眼。
首先要知道秋刀鱼的时令。秋刀鱼旬在夏、秋，也就是说夏季和秋季的秋刀鱼最为肥美。在当季的秋刀鱼中，再优选出身姿丰腴，体态浑圆的作为极品。在日本被称为「トロ秋刀魚」，意为有着可媲美蓝鳍金枪鱼鱼腩的脂肪。同样其它鱼类，也有「トロ鯖」（青花鱼）、「トロハマチ」（准成年鰤鱼）的说法。选择要领主要是目测，首先个体要中等偏大，鱼皮有光泽，鱼身圆滚滚的为佳。
然后就是鲜度的鉴别。鲜度鉴别方法有以下几点：首先是大多数鱼通用的鉴别方法，先观察眼睛和鱼鳃，鱼眼要清彻透明不浑浊，鱼腮要鲜红不暗哑。然后鱼皮紧致光滑，背部呈黑金色，透着青蓝光泽，腹部银白色，透着金属光泽。最后观察嘴部和尾根，鲜度好且肥美的秋刀鱼下颚前端与尾根要呈黄色。
PS：另有资料称，品质上乘的秋刀鱼下颚尖端和尾根处发黄是一般常识。但还有全身发黄的极端个体。至于秋刀鱼为什么会出现黄色，至今没有一个科学的定论。
最后就是选择身姿挺拔的。具体鉴别方法是，手持鱼的尾端，竖起后鱼体坚挺，不软不倒的为佳品（别开车，我们是正经公众号）。当然，这里说的是鲜鱼，冷冻中的鱼肯定坚挺，这样做没有参考意义。
秋刀鱼的挑选要领
秋刀鱼的解体
秋刀鱼的解体与其它常见鱼类没什么区别，整鱼去头、除内脏后分为左、右两扇鱼身以及中骨，称为「三枚卸し」。然而作者找来的演示视频上标着「大名卸」。大家一定会问三枚缷和大名缷有什么区别？作者带着同样的疑问去查阅了一下资料，找到这样一句话「小型の魚や細長い魚あるいは身が柔らかい魚に対しては、包丁を一気に入れて切り離す大名おろしというさばき方」。翻译过来就是：面对小型的鱼或细长的鱼或身体柔软的鱼类时，运刀一气呵成完成切割的解体技法称为大名缷。回想一下类似鲷鱼、鰤鱼、鲣鱼等中型鱼类，我们用三枚缷解体时，都会分别从背侧和腹侧两次下刀。而大名缷则只需一次下刀便可完成分割。其实大名缷就是三枚缷的一种，只不过分割一面时，只需运刀一次即可。
秋刀鱼的解体演示
盐烤秋刀鱼优雅的食法
吃鱼谁都会，但吃相未必优雅。日本是个注重礼仪且关注细节的国家，所以吃鱼也有标准食用方法。而且不同的鱼类，吃法不同。比如盐烤香鱼，只要掌握技巧的话可以完美地抽出鱼骨。而盐烤秋刀鱼也可以吃得非常优雅。
盐烤秋刀鱼食用基本原则为：
一、品尝过程中不能将鱼翻面。
二、品尝顺序为先吃背部，再吃腹部及内脏，从左向右吃。
三、鱼骨要完整地留在餐盘中。
为了方便解说，作者亲自烤了一条。
一、烤好的秋刀鱼，以鱼头向左的方向置于长形的托盘中
装盘时鱼头必须向左
二、用筷子将鱼体压平整，用筷尖以中线为准划开，翻开背部的肉食用。原则是从头至尾的方向（从左向右）吃。
将背部的肉翻开从左向右吃
三、仔细品尝鱼的腹侧鱼肉以及微苦的内脏。
微苦的内脏才是秋刀鱼最美味的地方
四、将整条鱼骨拿起，置于餐盘上侧，品尝另一侧的鱼肉。
鱼骨可轻松取下，再吃另一侧的鱼肉
五、全部食用完毕，餐盘中只留下一根完整的鱼骨。
除了这根鱼骨什么都不要剩下
另外，作者还找来一段视频来演示（日语，无字幕）
视频演示秋刀鱼的正确吃法
餐桌上的秋刀鱼
生食系
刺身（さしみ）
秋刀鱼刺身可以说是一种新生事物了。秋刀鱼自古都是以盐烤为基本料理法，而刺身的吃法是上个世纪90年代才开始流行起来的。尽管现在90后已经被2K后称为大叔大婶了，但在作者眼里，90后还是小青年。上文讲述过，秋刀鱼属于易感染异尖线虫的鱼种，因此生吃时建议选择经过冷冻的鱼，虽然不会比鲜鱼更好吃，但是安全。同多数青物鱼一样，秋刀鱼刺身的标配并不是山葵，而是「生姜おろし」生姜泥。
秋刀鱼刺身与生姜泥、葱花更配哦
鮨（すし）
过去秋刀鱼的寿司，通常类似于其它青物鱼，经盐和醋短时间腌渍过。这种调理手段称为「酢締め」。而成品被称为「〆○○」，比如「〆鯖」。但是近年来，未经腌渍的鲜鱼人气越来越高，所以寿司屋以鲜青花鱼、鲜秋刀鱼作为寿司种也逐渐流行起来。不过青物鱼感染寄生虫的风险要高一些，因此建议使用经过冷冻的鲜鱼，尽量避免直接使用冰鲜鱼。
青物鱼一般都配生姜泥与葱花
なめろう
「なめろう」是日本一种独特的料理方式。发祥于房总半岛沿岸，原为渔民就地取材的渔师饭，后发展成为地方名产。以青物鱼（竹荚鱼、青花鱼、飞鱼、秋刀鱼……等）的去骨生肉，混合味噌、料理酒、葱花、紫苏叶、生姜、茗荷等，一起剁碎。剁到出粘性，但又不能太细，还要让鱼肉有一些粗颗粒的状态。此料理没有准确的中文翻译，我们可以义译为「味噌生拌鱼泥」或「味噌生拌鱼碎」，也可以音译为「哪没漏」（作者擅自译的，别太当真）。味噌生拌鱼碎是一品别具风味的佐酒轻食，因此常出现在居酒屋的菜单中。
味噌生拌鱼碎是不错的酒肴
加热系
塩焼き（しおやき）
盐烤可以说是秋刀鱼的基本料理法了，提到秋刀鱼首先想到的就是盐烤，而非像其它鱼类刺身优先。盐烤秋刀鱼是日本秋季味觉的代表之一。秋刀鱼作为青物鱼，脂肪算是相当丰富的了。通常青物鱼的肉质偏紧实，加热后不像白身鱼类的肉质那么绵软，有些柴的口感。但秋刀鱼由于脂肪丰富，完全弥补了肉质发柴的缺点。盐烤秋刀鱼请一定要保留内脏，整鱼烤制。因为内脏才是秋刀鱼的醍醐味。另外，装盘的时候鱼头朝左是规矩，需要注意一下。盐烤秋刀鱼最适合的调味是白萝卜泥和柑橘类果汁，比如柠檬、青柠、酸橙等。虽然电烤箱也可以烤秋刀鱼，但还是炭火烤的风味更佳，不过从健康的角度上看，炭火烤的会生成更多的致癌物。不过对于大金链子小手表，一天三顿小烧烤的东北人来说，天天吃烤串不也活得好好么？怎么权衡利弊还看个人。
盐烤秋刀鱼是日本的秋季味觉代表
蒲焼き（かばやき）
烤秋刀鱼，虽说主流是盐烤，但蒲烧秋刀鱼也是非常经典的。与蒲烧鳗鱼的香甜软糯不同，蒲烧秋刀鱼提供了青物鱼的风味与别样的口感。
蒲烧秋刀鱼最适合酱汁控
山河焼き（さんがやき）
山河烧是一种将なめろう继续进一步加工的料理。把味噌生拌鱼碎团成汉堡排状，再贴上一张紫苏叶用少量油煎熟。日语中的焼き除了烤，还有煎的意思，在这里就是煎。「山河焼き」还可以写成「三家焼き」。
山河烧就是煎味噌鱼碎
フライ
秋刀鱼同样适合西式炸物。「フライ」是英文「fry」的音译，泛指西式炸物，是比较典型的和风洋食料理的一种。比较常见的有「エビフライ」（西式炸虾）、「アジフライ」（西式炸竹荚鱼）和「カキフライ」（西式炸蚝）等等，当然还有「サンマフライ」（西式炸秋刀）。
西式炸秋刀皮苏肉软非常可口
无论是在中国还是日本，秋刀鱼都是既好吃又亲民的美味，到了时令大家一定不要错过。返回搜狐，查看更多
